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Sauerbraten von der Rehkeule

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Dauer Insgesamt
3 Stunden
Schwierigkeitsgrad
für Könner
Ruhezeit
2 Stunden
130°C
1:30 Stunden

Egal ob zu Weihnachten, zu einem Familiengeburtstag oder auch zu jedem anderen winterlichen Anlass: In der besinnlichen Jahreszeit kommt gerne mal „Wildes“ auf den Tisch. Der Verzehr von Wildfleisch steht ganz im Zeichen der Regionalität und damit auch Nachhaltigkeit. Wild lebt quasi vor unserer Haustüre, und hat meist ein Leben ohne überfüllte Ställe und Schlachtungs-Stress hinter sich. Abgesehen davon, ist Wild für den Gaumen eine willkommene und geschmacklich interessante Abwechslung zum gängigen Geflügel-, oder Schweinefleisch. Und das Vorurteil, dass Wild ja „so aufwändig“ zuzubereiten sei, können wir mit unserem Rezept auch ganz einfach widerlegen.

Wenig Aufwand, große Wirkung – das ist das Motto unseres Sauerbratens von der Rehkeule mit Gewürzrotkraut, Brotauflauf und Apfel-Rotwein-Kompott. Die frischen Aromen der winterlichen Gemüse-, Gewürz- und Fruchtzutaten werden allen Familienmitgliedern ein winterliches Funkeln in die Augen zaubern!

Zubereitung Rehkeule

  1.  Wir beginnen mit dem Marinieren der Keule, und da alles fein einziehen soll, startest du am besten bereits einige Tage vor dem eigentlichen Festmahl. Dazu vermischst du einfach alle Zutaten der Marinade miteinander im Rühr-Mix 1,25 l, gibst sie gemeinsam mit der Rehkeule in die Große Rührschüssel 3,0 l und lagerst alles zusammen 3-5 Tage in der Kühlung ein.
  2. Nach ein paar Tagen geht es wie folgt weiter: Du nimmst die Rehkeule aus der Marinade, tupfst sie trocken und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Danach wird die Keule in Walnussöl ringsum kräftig angebraten und anschließend in die Ultra Pro 5,7-l-Kasserolle gegeben.
  3. Gieß die Marinade durch ein Sieb und lass die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einkochen. das aus dem Sieb brätst du in derselben Pfanne, in der du die Rehkeule angebraten hast, ebenfalls kräftig an und gibst danach etwas Tomatenmark hinzu und röstest die Mischung kräftig an. Abschließend löschst du alle mit dem Wildfond ab. Zischhh!
  4. Jetzt kommen wir wieder zurück zur ausgesiebten Marinaden-Flüssigkeit: Diese gibst du zur Mischung von Schritt 3, lässt alles einmal aufkochen und gießt danach alles über die Rehkeule.
  5. Ab in den Backofen: und nun lässt du die Rehkeule bei 130°C ca. 1 ½ Stunden schön schmoren.
  6. Ist das Fleisch fertig gegart, legst du es am besten auf den Deckel der UltraPro 5,7 l und lässt es etwas ruhen.
  7. Nun widmest du dich der Soße: Alle Zutaten miteinander mischen und durch ein Sieb passieren. Danach kochst du alles ein, bis sie eine sämige (etwas dickflüssige) Konsistenz hat.
  8. Grande Rehkeulen-Finale: Zum Schluss kommen noch die Preiselbeeren, sowie Honig dazu und du kannst alles nochmal mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Bedarf nachwürzen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (+ 3-5 Tage Ruhezeit)

Zubereitung Gewürzrotkraut

  1. Einen Tag, bevor du das Gewürzrotkraut zubereitest, geht es mit den ersten Vorbereitungen los. Im ersten Schritt wird gleich mal karamellisiert, und zwar der braune und weiße Zucker. Allerdings nur vorsichtig. Dann mischst du ihn mit allen Flüssigkeiten aus der Zutatenliste zusammen. Nun gibst du Honig und Kompott hinzu und verteilst alles über den Gewürzbeutel der sich wiederum auf dem Rotkohl befindet. Abschließend lässt du alles zugedeckt 1 Tag einziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag gießt du den Rotkohl in ein Sieb und presst ihn kräftig aus. Nun das Gänseschmalz mit den Schalotten anschwitzen, den Rotkohl zugeben, alles salzen, pfeffern und dann gemeinsam bei milder Hitze garen.
  3. Während der Rotkohl vor sich hin dünstet, kochst du die Marinade um 2/3 ein und gibst sie später unter den fertig gegarten Rotkohl.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitung Brotauflauf

  1. Gleich am Anfang wird’s heiß. Für die Schalotte. Die schwitzt du kräftig in Butter an und lässt sie abkühlen. Dann werden die Brotwürfel, die Kräuter, warme Milch und das Dörrobst mit dem Schalotten in der Großen Rührschüssel 3,0 l gemischt du lässt alles einen Augenblick quellen.
  2. Danach alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Im dritten Schritt schlägst du im Speedy-Chef das Eiweiß steif. Dann rührst du das Eigelb unter und anschließend hebst du vorsichtig das Eiweiß unter.
  4. Die ganze Masse füllst du dann in die zuvor gut ausgebutterte UltraPro Kastenform. Im Wasserbad garst du sie dann bei 180°C für ca. 25 Minuten.
  5. Jetzt heißt‘s nur noch: 1 Minute auskühlen lassen und stürzen. Das war’s auch schon!

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitung Apfel-Rotwein-Kompott

  1. Mische zuerst Rotwein, Portwein und Cassislikör. Dann schmelze in einem kleinen Kochtopf Zucker bei mittlerer Hitze (kann etwas dauern; hab ein bisschen Geduld und rühre nicht zu früh, sonst schmilz der Zucker nicht richtig). Lösche den Zucker mit dem Rotweinmix ab (zum Zucker geben und einfach schnell rühren ;-)) Nun gibst du alle Gewürze hinzu und kochst alles ein, bis du eine sirupartige Konsistenz erhältst.
  2. In der Zwischenzeit kannst du schon mal die Äpfel schälen, diese zweimal durch das Profi-Chef Schneidwerk drücken, sodass Du kleine Würfel hast. Wenn die Rotweinreduktion die richtige Konsistenz hat, gib die Apfelwürfel dazu und gare sie solang bis sie bissfest sind.
  3.  Bevor du das Kompott anrichtest, solltest du noch die Gewürze entfernen und dann heißt es auch schon: Bon Appetit!

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Serviertipp: Ein echter Hingucker – Serviere die Rehkeule auf einem Schneidebrett aus rustikalem Holz und schneide mit Tranchierbesteck dünne Scheiben für jeden ab. Et voilà. Guten Appetit!

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Zutaten

    Zutaten für die Rehkeule

    • 1 kg Rehkeule pariert

    Zutaten für die Marinade

    • 100 ml Balsamicoessig
    • 50 ml Rotweinessig
    • 500 ml kräftiger Rotwein
    • 150 g Röstgemüse in Würfeln (Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch)
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 8 Wacholderbeeren
    • 15 Pfefferkörner

    Zutaten für die Soße

    • 2 EL Walnussöl
    • 2 EL Tomatenmark
    • 300 ml Wildfond
    • 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
    • 2 EL Wildhonig
    • Salz, Pfeffer, Zucker

    Zutaten Gewürzrotkraut

    • 25 g Zucker
    • 20 g brauner Zucker
    • 250 ml Orangensaft
    • 100 ml Portwein
    • 250 ml Rotwein
    • 4 cl Balsamicoessig
    • 100 g Apfelkompott
    • 2 EL Orangenhonig
    • Gewürzbeutel mit 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 10 weiße Pfefferkörner
    • 1 Zimtstange, 1 Sternanis
    • 500 g geschnittener Rotkohl
    • 2 Schalotten, gewürfelt
    • 50 g Gänseschmalz
    • Salz und Pfeffer aus der Mühle

    Zutaten Brotauflauf

    • 100 g Weißbrot, gewürfelt
    • 100 g Laugenstangen, gewürfelt
    • 1 EL gehackte Blattpetersilie
    • 1 Schalotte, fein gewürfelt
    • 1 EL Butter
    • 200 ml warme Milch
    • 3 Eiweiß
    • 3 Eigelb
    • 80 g gemischtes Dörrobst, eingeweicht und gewürfelt
    • 1 Zweig Thymian, ohne Stängel, kleingehackt
    • 1 Zweig Rosmarin, ohne Stängel, kleingehackt
    • Salz, Pfeffer, Muskat

    Zutaten Apfel-Rotwein-Kompott

    • 250 ml Rotwein
    • 100 ml Portwein
    • 50 ml Cassislikör
    • 50 g Zucker
    • 450 g Äpfel
    • Abrieb einer ½ Orange und einer ½ Zitrone
    • 1 Nelke
    • 1 Zimtstange
    • ½ Vanilleschote
    • 1 Zweig Rosmarin

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